รวมสูตรน้ำเต้าหู้ (นมถั่วเหลือง)

ส่วนผสมทำนมถั่วเหลือง :

สูตร 1

ถั่วเหลือง 1 กิโลกรัมน้ำตาลทรายขาวละเอียด 360 กรัมเกลือเสริมไอโอดีน ป่น 1 ช้อนชาน้ำสะอาด 32 ถ้วย ( ประมาณ 8 ลิตร )

สูตร 2

ถั่วเหลือง 1 กิโลกรัมน้ำตาลทรายขาวละเอียด 500-600 กรัมเกลือเสริมไอโอดีนป่น 1 ช้อนชาน้ำสะอาด 32 ถ้วย ( ประมาณ 8 ลิตร )

สูตร 3

ถั่วเหลือง 1 กิโลกรัมน้ำตาลทรายขาวละเอียด 1,000 กรัมเกลือเสริมไอโอดีนป่น 2 ช้อนชาน้ำสะอาด 32 ถ้วย ( ประมาณ 8 ลิตร )

สูตร 4

ถั่วเหลือง 1 กิโลกรัม
น้ำตาลทรายขาวละเอียด 1,000 กรัม
เกลือเสริมไอโอดีนป่น 1/2 ช้อนชา
น้ำสะอาด 32 ถ้วย ( ประมาณ 8 ลิตร )

สูตรทุกสูตรคล้ายคลึงกัน ต่างกันที่ปริมาณเกลือและน้ำตาลเท่านั้น

ถ้าจะให้มีรสมันเพิ่ม เวลาปั่นให้ใส่ถั่วลิสงคั่ว 1 กำมือ ปั่นรวมกันสีน้ำนมจะออกสีเหลือง หรือ อาจใช้นมข้น ประมาณครึ่งกระป๋องใส่ลงไปก็จะได้น้ำนมถั่วเหลืองที่มีสีขาวชวนรับประทาน มีกลิ่นหอมและมีรสมัน เหมือนนมสด

ขั้นตอนและวิธีทำ :

1.นำถั่วเหลือง( ใช้ชนิดถั่วเหลืองทั้งเมล็ด ไม่ใช้ถั่วเหลืองซีก) มาคัดเอาสิ่งสกปรก กรวดทรายดิน ออกให้หมดล้างให้สะอาด ( เมล็ดที่เสียจะลอยน้ำ คัดทิ้ง ) เอาขึ้นจากน้ำ สงไว้

2.นำถั่วเหลืองไปคั่วให้หอม แล้วนำถั่วเหลืองที่คั่วไปแช่ในน้ำสะอาด จะใช้วิธีแช่ในน้ำร้อนประมาณ 3 ชั่วโมงก็ได้ตามสะดวกจากนั้นนำมายีเอาเปลือกออก ล้างให้สะอาด เอาขึ้นจากน้ำ สงไว้ การแช่ถั่วเหลืองไม่ควรนานเกิน 2-3 ชั่วโมงให้สังเกตว่าพอเม็ดถั่วเริ่มพอง อมน้ำเต็มที่ก็จะใช้ได้ ถ้าเราแช่เมล็ดถั่วเหลืองในน้ำนานเกินไปจะทำให้โปรตีนในถั่วจับตัวกันได้ไม่ดีเท่าที่ควร หรือ โดยให้น้ำท่วมประมาณ 3 เท่าของถั่วเหลือง แช่นานประมาณ 5 - 8 ชั่วโมง

3.แบ่งถั่วเหลืองพอประมาณใส่ในเครื่องปั่นน้ำผลไม้ แล้วใส่น้ำให้พอปริ่มๆถั่วเหลืองปั่นให้ละเอียด แบ่งปั่นไปเรื่อยๆ หรือ บดด้วยโม่หิน จนถั่วเหลืองหมด

4.ตวงน้ำ 2 ลิตร นำไปต้มจนเดือดจัด

5.ระหว่างที่รอ ให้เทน้ำถั่วเหลืองที่ปั่นไว้แล้วใส่ลงไปในหม้อที่รองด้วยผ้าขาวบาง 2 ชั้น นำน้ำที่ต้มเดือดเทตามลงไป คนให้เข้ากัน น้ำจะอุ่นพอดี คั้นเอาแต่น้ำนมถั่วเหลืองแบบคั้นกะทิ แล้วแยกกรองกากออกมา

6.เทน้ำถั่วเหลืองที่คั้นไว้ไว้แล้วใส่ลงไปในหม้อ โดยกรองด้วยผ้าขาวบาง 2 ชั้นเสร็จแล้วเติมน้ำส่วนที่เหลือทั้งหมดลงไปในหม้อ คนให้เข้ากัน

7.ยกหม้อขึ้นตั้งไฟ ( ถ้าต้องการใช้กลิ่นใบเตยดับกลิ่นสาปถั่วเหลือง ใส่ใบเตยตอนนี้ ) ต้มด้วยไฟกลาง พอเริ่มจะเดือด ก็ใช้ไฟอ่อน คุมอุณหภูมิไม่ให้เกิน 90 องศาเซลเชียส ( น้ำจะเดือดที่อุณหภูมิ 100 องศาเซลเชียส )คือต้มให้น้ำถั่วเหลืองร้อนแต่ไม่เดือด ขั้นตอนในการต้มใช้เวลาประมาณ 30-40 นาทีในขณะต้มต้องหมั่นคนอยู่ตลอดเวลา มิฉะนั้นจะไหม้ได้ง่าย พอชิมดูว่าถั่วเหลืองสุกแล้วใส่เกลือครึ่งช้อนชาเคี่ยวต่ออีกประมาณ 5 นาที ปิดไฟหรือยกลง เติมน้ำตาลและเกลือป่น ชิมรสตามชอบ

การทำน้ำเชื่อมเข้มข้น :

โดยใช้น้ำตาลทรายเคี่ยวกับน้ำสะอาด ในสัดส่วน 2:1 ตั้งไฟพอให้น้ำตาลละลายหมดก็พอ ไม่ต้องเคี่ยวนาน มิฉะนั้นสีน้ำเชื่อมจะดำไม่น่าทาน

เครื่องปรุงที่ใส่ในน้ำเต้าหู้เพื่อแต่งรสเวลาเสริฟ :

ลูกเดือยต้มสุก สาคูเม็ดใหญ่ต้มสุก เม็ดแมงลักละลายน้ำจนพอง วุ้นหั่นเป็นเส้นยาว ลูกบัวต้ม ถั่วแดง ฟักเชื่อมหั่นเป็นชิ้นๆ น้ำเชื่อม ฟรุทสลัด .... ฯลฯ (อยากใส่อะไรก็ใส่ ไม่อยากใส่อะไรก็ไม่ต้องใส่ ...ตามใจชอบ )งาอบหรือคั่วโรยหน้า

เวลาเสริฟ : ใส่น้ำเชื่อมและเครื่องปรุงต่างๆ ตามที่ผู้รับประทานต้องการ

หมายเหตุ :

ส่วนประกอบทางโภชนาการของนมถั่วเหลือง 250 มิลลิลิตร
น้ำ 217 กรัม โปรตีน 6.3 กรัม น้ำตาลแลคโตส 22.5 กรัม
ไขมัน 2.8 กรัม แคลเซียม 48 กรัม
ให้พลังงาน 135 กิโลแคลอรี่ ( ข้อมูลจาก กองโภชนาการ กรมอนามัย )

นมถั่วเหลืองที่ทำ หากแช่เก็บไว้ในตู้เย็น

สามารถเก็บได้ประมาณ 5 วัน ถ้าขั้นตอนการทำสะอาดพอเนื่องจากเป็นเครื่องดื่มสุขภาพ ถ้าไม่ต้องการใส่น้ำตาลก็ไม่ต้องใส่ถ้าต้องการเพิ่มกลิ่นใบเตย ก็ใช้ ใบเตยล้างสะอาด 5 ใบตัดเป็นท่อน ๆ ต่อ ถั่วเหลือง 1 กิโลกรัมถ้าต้องการแต่งสีก็เติมสีอาหารจากธรรมชาติ อาทิเช่น

สีเหลือง จาก ขมิ้นชัน ขมิ้นอ้อย หญ้าฝรั่น ดอกคำฝอย ลูกพูด ดอกกรรณิการ์ ฟักทอง มันเทศ แครอท

สีเขียว จาก ใบเตยหอม ใบย่านางพริกเขียว และ ใบคะน้า

สีแดง จากครั่ง มะเขือเทศสุก , กระเจี๊ยบ ,มะละกอ ,ถั่วแดง และพริกแดง

สีน้ำเงิน จากดอกอัญชัน

สีม่วง จาก ดอกอัญชันสีน้ำเงินผสมมะนาว , ข้าวเหนียวดำ และถั่วดำ

สีแสด จากเมล็ดของผลคำแสด เป็นต้น

ส่วนการแต่งกลิ่นก็มีกลิ่นสำเร็จขายอยู่ทั่วไป

ถั่วเหลืองมีปริมาณกรดอะมิโนเมธิโอนีน ที่เป็น กรดอะมิโนที่จำเป็น ( Esseential amino acid )อยู่น้อยดังนั้นจึงนิยมเติมงาดำคั่วหรืองาดำอบ ที่มีกรดอะมิโนเมธิโอนีนมาก และยังมีกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวสูง ทั้งกรดไขมันโอเมก้า 3 กรดไขมันโอเมก้า 6 ที่มีคุณสมบัติช่วยลดคลอเลสเตอรอล จึงช่วยป้องกันหลอดเลือดแข็งตัว ป้องกันโรคหัวใจ ทำให้ระบบหัวใจแข็งแรง นอกจากนี้ยังมีกรดไขมันไลโนเลอิค ซึ่งช่วยทำให้ผมดกดำ บำรุงผิวพรรณให้ชุ่มชื้นและยังมีมีวิตามันและแร่ธาตุที่สำคัญโดยเฉพาะแคลเซียมที่มีมากกว่านมวัวถึง 6 เท่ามีธาตุเหล็ก แมกนีเซียม สังกะสี ฟอสฟอรัส โพแทสเซียม และทองแดงอีกทั้งยังมากด้วยวิตามินบีชนิดต่างๆ ซึ่งดีต่อระบบประสาท ช่วยทำให้นอนหลับ เพื่อเป็นการเสริมคุณค่าให้ด้วย

ปัจจุปัน มี เครื่องทำน้ำเต้าหู้สำเร็จรูปแบบง่ายๆ คิดค้นโดย นักศึกษาสาขาวิศวกรรมอุตสาหการเครื่องกล คณะครุศาสตร์อุตสาหกรรมสถาบันเทคโนโลยีราชมงคล วิทยาเขตนนทบุรี อันมี นายกฤษฎา ลิมปพัฒนวณิชย์, นายสัญญา ปาระมีกาศและ นายภูริพงษ์ อิสริยาพงษ์ เครื่องมีส่วนประกอบ คือ กรวยบรรจุถั่วเหลือง วาล์วน้ำ หม้อต้ม และ Beakerโดยใช้เวลาประมาณ 90 นาทีสามารถรักษาอุณหภูมิไม่ให้เกิน 90 องศาเซลเชียส และ ปริมาณสารอาหารไม่สูญเสีย

วิธีทำน้ำเต้าหู้ด้วยตัวเอง

นำถั่วเหลือง 1 ถ้วย แช่น้ำไว้หนึ่งคืน เมื่อพองเป็นสองเท่าแล้วให้เติมน้ำสะอาด 5 ถ้วย แล้วนำไปปั่นให้ละเอียดจากนั้นกรองด้วยผ้าขาวบาง 2-3 ชั้น นำน้ำที่ได้ไปเคี่ยวด้วยไฟอ่อนๆ จนกระทั่งเดือด แล้วเคี่ยวต่อประมาณ 20 นาที เมื่อเดือดอีกครั้งอย่าปิดไฟทันที เพราะระหว่างนี้น้ำเต้าหู้จะยังเหม็นเขียวอยู่ ควรเคี่ยวต่อไปอีกประมาณ 20 นาทีถ้าอยากให้หอมก็ใส่ใบเตยลงไประหว่างที่เคี่ยว เห็นไหมคะว่าน้ำเต้าหู้ทำได้ไม่ยากเลย

น้ำเต้าหู้

อุปกรณ์ ใช้หม้อใหญ่ ๓ ใบ ถ้วยตวง(เราใช้แบบครึ่งลิตร) กระชอนอัน เครื่องปั่นน้ำ ผ้าสองผืน ถั่วเหลืองครึ่งโล

วิธีทำ

๑) ถั่วเหลืองแช่น้ำค้างคืน เปลี่ยนน้ำเมื่อเห็นฟองลอยหน้า
๒) เช้ามาเทน้ำล้างสะเด็ดน้ำ ถั่วครึ่งลิตร น้ำครึ่งลิตร ใส่โถปั่นละเอียด
๓) คั้น (เหมือนคั้นน้ำกะทิ)
๔) นำน้ำที่ได้ไปกรองในผ้าสะอาดอีกรอบก่อนต้ม
๕) ต้มไฟอ่อน หมั่นคนจะได้ไม่ไหม้ติดก้น สังเกตุดมกลิ่นเหม็นเขียวของถั่วหมดก็ดื่มได้ ปรุงน้ำตาล ใส่เครื่องตามชอบถ้าชอบฟองเต้าหู้ก็รอให้ลอยหนาบนผิวหน้าแล้วชอนขึ้น เป็นระยะถามว่ารู้ได้ไงน้ำถั่วเหลืองใสเป็นน้ำล้างจานหรือข้น ก็ดูได้จากฟองเต้าหู้ถ้าลอยเร็วและหนาแสดงว่าข้น

๖) กากถั่วที่ได้ให้กลับไปทำขั้นตอนแรกเพื่อทำหางน้ำถั่วเหลือง โดยลดปริมาณน้ำลงครึ่งหนึ่ง

คำเตือน ทำข้นไปแก้ให้ใสได้ แต่ถ้าทำใสจะกลายเป็นน้ำล้างจานเททิ้งอย่างเดียว

น้ำเต้าหู้ อีกสูตรค่ะ

เครื่องปรุง
ถั่วเหลือง 2 ถ้วยตวง
น้ำตาลทรายขาว 2 ถ้วยตวง
น้ำ 8 ถ้วยตวง

วิธีทำ
ถั่วเหลืองเลาะเปลือก แช่น้ำ 1 คืน ล้างน้ำเอาเปลือกออก ใส่ในโถปั่น หรือโม่ ใช้ผ้าขาวบางกรองเอาแต่น้ำ ต้มน้ำนมถั่วเหลืองให้เดือดปุดๆใส่น้ำตาล คนให้น้ำตาลละลาย ใช้ไฟอ่อนต้ม ตักใส่ถ้วยดื่มร้อนๆ

ทำน้ำเต้าหู้ขาย

เครื่องปรุง
แช่ถั่วเหลือง 1 กก. ( ใหม่ )
ถั่วลิสงคั่ว 1/2 ถ้วยตวง
น้ำตาลทราย 1 กก.
เกลือป่น 1/2 ช้อนชา
น้ำ 10 ลิตร ( 40 ถ้วยตวง )

วิธีทำ

แช่ถั่วเหลือง เลาะเปลือกออก แช่น้ำ 1 คืน ล้างน้ำเอาเปลือกออก ใส่โถปั่น ใส่น้ำจนท่วมใส่ถั่วลิสงคั่วบดละเอียด ใช้ผ้าขาวบางกรองเอาแต่น้ำ นำไปต้มใช้ไฟปานกลาง น้ำถั่วเหลืองเดือดปุดๆใส่เกลือป่น 1/2 ช้อนชา ใส่น้ำตาลทรายใช้ไฟรุมๆ ไม่ให้น้ำเต้าหู้เดือดมาก ( ใส่ใบเตย 1 ใบ ต่อน้ำเต้าหู้ 1 ลิตร )

ทำขายในตอนเช้า และค่ำ รับประทานกับปาท่องโก๋ จิ้มสังขยานำน้ำเต้าหู้ใส่เครื่อง มีลูกเดือยต้ม ถั่วเขียวต้ม เม็ดแมงลัก เม็ดบัวต้ม ชิ้นฟักเชื่อม หั่นเป็นชิ้นบางๆลูกพลับหั่นชิ้นบางๆ สาคูเม็ดใหญ่ต้มสุก วุ้นตัดเป็นท่อนสั้นๆ พุทราเชื่อม ถั่วแดงต้ม เพิ่มรสอร่อย

ข้อสังเกต

1. น้ำเต้าหู้อร่อย น้ำต้องไม่ใสมาก
2. ต้องมีกลิ่นหอม ใช้ใบเตย
3. ถ้าต้องการน้ำเต้าหู้ข้น ต้องบดถั่วเหลืองให้ละเอียด
4. ขณะต้ม ไม่ใช้ไฟแรง
5. น้ำเต้าหู้ที่อร่อย จะไม่หวานมาก
6. ต้องไม่มีกลิ่นเหม็นเขียวของถั่ว
7. ใส่ถั่วลิสงคั่วเพื่อให้มีรสมัน สีของน้ำจะออกเหลือง

Tip การทำน้ำเต้าหู้

หากว่าใครได้ถั่วเหลืองแบบซีก ที่เขากระเทาะเปลือกแล้วมาที่จริงทำน้ำเต้าหู้ได้ แต่มันจะไม่หอมเท่ากับที่มีเปลือก

หลังจากที่กรองมาต้มแล้ว มีข้อห้าม ว่าอย่าต้มปล่อยทิ้ง ให้คนอยู่ตลอดเวลา เมื่อเดือดแล้วให้กรองอีกครั้ง เพราะเมื่อถั่วที่เราปั่น ถูกต้ม ผงละเอียดแรกจากถั่วดิบแช่น้ำที่ผ่านกรองแรก เมื่อถูกต้ม มันจะบวมน้ำขึ้นอีก จึงน่าจะกรองอีกครั้ง

หากชิมดูหลังจากเติมน้ำตาลแล้ว จะเห็นว่ารสของน้ำเต้าหู้จะเจื้อยแจ้วมาก คนทำน้ำเต้าหู้ เค้าจะใช้ 2 อย่าง

แต่งรส และกลิ่นแต่งรส จะใส่เกลือเล็กน้อย เช่นหม้อใหญ่ๆซัก 5 litres ใส่เกลือทะเลประมาณ 1 เกล็ดเล็ก แต่งกลิ่น เขาจะใช้ถั่วลิสงดิบใหม่ๆแช่น้ำ และทำวิธีเดียวกับถั่วเหลือง อัตราส่วนซัก 1 ต่อ 10 หรืออาจน้อยกว่านี้ต้องกะเอาน่ะครับหลังจากที่ชิม (คนทำอาหาร ต้องทำแล้วชิมเอาว่าครั้งไหนเข้าท่า) แล้วเจือลงไปในหม้อใหญ่ทีหลัง

2 อย่างนี้ มันเป็นถั่วเหมือนกัน แต่ให้กลิ่นที่ต่างกัน ถั่วเหลืองให้กลิ่นเบา แหลม แต่ถั่วลิสงช่วยให้กลิ่นหนักแน่นขึ้น แต่ห้ามให้น้ำเต้าหู้กลายเป็นกลิ่นถั่วลิสง 5555

เรื่องกลิ่นของถั่วนี้ พิศดารล้ำลึกมาก แทบทะเป็น chapter หนึ่งเลยทีเดียวทางฝรั่งให้ความสำคัญขนาดมี class การศึกษา และดมถั่ว ไม่ว่าจะเป็นตระกูล nut ร้อยแปดลงมาจนเม็ดงา seed ทั้งหลาย เม็ดบัว ถือเป็นกลิ่นตระกูลเดียวกัน แต่มีศิลปการเสริมซึ่งกันและกัน ไม่ว่าจะเป็นอาหารคาว หรือของหวาน

กลับมาเรื่องเดิมครับ ตอนสมัยที่เราเด็กๆ เราอาจเคยกินน้ำเต้าหู้บางจ้าว ที่เหม็นควันไฟ หรือเต้าหู้อ่อนที่ทำแกงจืด ที่เหม็นควันไฟบ้างเพราะเขากรองแค่ครั้งเดียว และใช้ไฟแรง ไม่ค่อยๆเคี่ยว ให้กากแรกพองตัวสำหรับกรองอีกครั้ง เพราะเค้าทำเยอะปริมาณมาก(กากตกลง และเกาะก้นหม้อก้นหม้อ ทำให้ไหม้ก่อนจะเดือนและก่อนที่น้ำเต้าหู้จะระเหยกลิ่นเหม็นเขียวออก)

น้ำเต้าหู้หลายเจ้า ดูเข้มข้นดี จะดูว่ามีคุณภาพหรือไม่ให้ดูที่ฟองเต้าหู้ที่ลอยเป็นฝา ผมเห็นบางร้านควันฉุย แต่หาฟองตามขอบไม่เจอเท่าไหร่ แต่ที่ข้นเพราะเจอแป้งข้าวจ้าวเข้าไปน่ะครับ ส่วนเรื่องถั่วลิสงนั้นไม่ใช่เพราะมันถูกกว่าถั่วเหลือง เมื่อก่อนอาจจะใช่ แต่สมัยนี้ ราคาไม่ต่างกัน ที่ๆเขาใส่ เพราะทำให้รสชาติหนักแน่น

จนกระทั่ง เมื่อ 40 กว่าปีที่ผ่านมา vitamilk ถือกำเหนิดมา จากการนำนม มาผสมกับน้ำเต้าหู้ นี่ก็เป็นวิธีที่ทำให้กลิ่นหนักแน่นมากขึ้นเพราะนม มีความคาวตามธรรมชาติ ในแบบไขมันสัตว์ แต่หากเราเอามาผสมกันเอง อาจไม่ค่อยเหมือน เพราะเขาใช้นมผง ช่วยผสมลงไป เพิ่มความมัน เหมือนนมเมจิ ที่เด็กๆ บอกว่า เป็นนมดีที่สุดเพราะมีความมัน เข้มข้นกว่ายี่ห้ออื่นแต่ที่จริง ก็เจอนมผงเข้าไปด้วย เพราะนม พาวเชอไรซ์และเสตอรีไรซ์ทั้งหลายที่เรากินกันนั้น ถูกฉวยโอกาส ด้วยการถูกตีไขมันออกไปทำเนยขายอีกต่อ ตั้งครึ่งหนึ่งฝอยจนเลยไปไกล คราวนี้ คิดว่า คงมีคุณๆแม่บ้านแถวนี้ หัวเราะ แล้วบอกว่า ผมเอามะพร้าวห้าวมาขายสวนอีกแล้ว

เหมือนอย่างที่บอกแหละค่ะ ที่พี่ทำประจำ ตอนอยู่เมืองไทย ไม่ให้มีกลิ่นเหม็นเขียวถั่วเหลือง ก็โดยการเอาถั่วลิสงที่แช่น้ำค้างคืนประมาณ ๑/๔-๑/๓ ของถั่วเหลือง ไปปั่นรวมไปด้วยจะช่วยกลบกลิ่นเหม็นเขียวของถั่วเหลือง และพี่ไม่ใส่น้ำตาล แต่ใส่เกลือเล็กน้อย เวลาดื่ม จะใส่น้ำผึ้ง ซึ่งมีคุณค่าทางอาหารสูงแทนน้ำตาลค่ะ จะได้รสชาติที่อร่อยไปอีกแบบค่ะ