ตำรับลับ "สก็อตวิสกี้"

โดย : เปรมศิริ ฤทัยเจตน์เจริญ

สก็อตแลนด์ ดินแดนต้นกำเนิดสก็อตวิสกี้ "สุดยอดวิสกี้" ที่ได้รับการยอมรับจากบรรดานักดื่มทั่วโลกมาช้านาน

Whisky มาจากรากศัพท์ว่า Uisge beatha (ยูธ บีทธา) ซึ่งเป็นภาษาแกลลิก (Gaelic) ที่ชาวเซลท์ (Celt) ในสก็อตแลนด์ใช้พูดกันซึ่ง มีความหมายแปลว่า "น้ำแห่งชีวิต" หรือ Water of life

วิสกี้

จัดเป็นเครื่องดื่มที่มีความสำคัญต่อเศรษฐกิจของสก็อตแลนด์ และสหราชอาณาจักรอย่างมาก โดยครึ่งหนึ่งของตลาดวิสกี้ทั่วโลก 6 พันล้านปอนด์ หรือประมาณ 3 พันล้านปอนด์ เป็นการส่งออกจากสก็อตแลนด์


"ความลับ" ที่ทำให้วิสกี้จากสก็อตแลนด์เป็นที่ยอมรับอย่างแพร่หลายนั้น เพราะสก็อตแลนด์เป็นดินแดนที่มีอากาศเย็นตลอดทั้งปี ดินดี และที่สำคัญที่สุดคือ น้ำแร่ธรรมชาติ ทำให้รสชาติวิสกี้ที่นี่รสชาติยอดเยี่ยม ทำให้ที่นี่มีโรงบ่มเหล้ากระจายอยู่มาก

1 ในโรงบ่มเหล้าอย่าง โรงผลิตสุรา คาร์ดู (Cardhu Distillery) ที่ใช้น้ำจากน้ำแม่น้ำสเปย์ ในการผลิต และได้รับการยกย่องว่าเป็นโรงผลิตวิสกี้มอลท์ที่ดีที่สุดแห่งหนึ่งของสก็อตแลนด์ มีความเก่าแก่มาตั้งแต่ปีค.ศ. 1811 และเป็น 1 ใน 28 โรงบ่มเหล้าของ "จอนห์นี่ วอล์คเกอร์" อันถือว่าเป็นบ้านของจอห์นนี่ วอลก์เกอร์ (Cardhu Distiller and Johnnie Walker Brand Home) ก็ได้

วิสกี้ของคาร์ดู เป็น "ซิงเกิลมอลท์" ระดับสูงที่ถูกคิดค้นโดย เฮเลน คัมมิ่ง และเป็นครั้งเดียวที่ผู้หญิงเป็นผู้คิดค้นสูตรเหล้าวิสกี้ แบบมอลท์ขึ้นมา โดยการผลิตเน้นด้านคุณภาพไม่ใช่ปริมาณ ด้วยขั้นตอนการผลิตที่นาน เพื่อให้ได้วิสกี้บ่มอายุ 12 ปีที่มีคุณภาพในถังไม้โอ๊กแบบพิเศษ

มอลท์วิสกี้ทุกชนิดมาจาก 3 ส่วนผสมหลัก ได้แก่ มอลท์บาร์เลย์ น้ำ และยีสต์ ซึ่งมีกระบวนการผลิตที่เหมือนๆ กันในทุกโรงกลั่น แต่จะมีความแตกต่างในรายละเอียด เพื่อให้ได้รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของตัวของแต่ละแห่ง

กว่าจะมาเป็นน้ำอมฤตรสเลิศ ต้องผ่านกระบวนการถึง 6 ขั้นตอน

การเพาะมอลท์ (Malting) เริ่มต้นกระบวนการผลิตวิสกี้ คือ การทำข้าวบาร์เลย์ให้กลายเป็นมอลท์ ปัจจุบันโรงกลั่นเกือบทุกแห่งจะแยกส่วนนี้ออกไป เพื่อลดขั้นตอนที่ยุ่งยากนี้ออกไป

การทำข้าวบาร์เลย์ให้เป็นมอลท์ เพื่อให้ได้แป้งและเปลี่ยนสภาพเป็นน้ำตาลต่อไป โดยจะนำข้าวบาร์เลย์ไปแช่น้ำเป็นเวลา 2 วัน ข้าวบาร์เลย์ที่ถูกเพาะเป็นมอลล์จะถูกเก็บต่อไปอีก 5 วัน ช่วงนี้เองเอ็นไซม์จะทำหน้าที่ของมันในการเปลี่ยนแป้งให้เป็นน้ำตาล จากนั้นต้องทำให้มอลท์แห้ง เพื่อป้องกันไม่ให้ข้าวบาร์เลย์เติบโตจนถึงเอาแป้งไปใช้จนหมด

กระบวนการทำให้แห้งถือเป็นขั้นตอนแรกที่จะสามารถเข้าไปแต่งกลิ่นและรสวิสกี้ บางโรงกลั่นจะใส่ "ถ่านหิน (Peat)” ซึ่งเป็นเชื้อเพลิงที่ได้จากการทับถมของพืช เมื่อถูกเผาไหม้ก็จะให้กลิ่นหอมของควัน

แต่กลิ่นควันไม่ใช่ลักษณะเด่นของวิสกี้ในแถบสเปย์ไซด์ (Speyside) ดังนั้นโรงกลั่นคาร์ดูจึงไม่เติม Peat ลงไป

การโม่ (Milling) หลังเสร็จสิ้นกระบวนการมอลท์ มอลท์ บาร์เลย์ จะถูกส่งต่อมาที่กระบวนการกลั่น และเก็บจนถึงเวลาที่ต้องการ มอลท์ บาร์เลย์จะถูกโม่และบดจนละเอียด

การบด (Mashing) เป็นการผสมมอล์ท บาร์เลย์ และธัญพืชอื่นๆ ให้กลายเป็นเนื้อเดียวกัน กวนส่วนผสม ทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน เพื่อแปลงสภาพแป้งในมอลท์ให้เป็นน้ำตาล จากนั้นก็สกัดน้ำตาลออกมา ส่วนผสมจากการโม่จะถูกนำมาผสมกับน้ำร้อน ขั้นตอนนี้จะใช้เวลานานถึง 6 ชั่วโมง และตลอดเวลา 5 ชั่วโมง มีการเติมน้ำร้อนลงไปตลอดเวลาเพื่อเพิ่มอุณหภูมิ โดยอุณหภูมิของน้ำเริ่มต้นที่ 64 องศาเซลเซียส และจะเพิ่มขึ้นไปถึงราวๆ 87 องศาเซลเซียส เพื่อละลายแป้งให้กลายเป็นน้ำตาล

ของเหลว 36,000 ลิตรแรกจากกระบวนการนี้ เป็นส่วนของเหลวที่มีน้ำตาลที่เราเรียกว่า Worts และจะนำไปสู่ขั้นตอนการหมัก ส่วนกากที่เหลือจะถูกนำไปเป็นอาหารสัตว์

การหมัก (Fermentation) ที่โรงกลั่นคาร์ดู มีถังที่เรียกว่า “Washbacks” 10 ถัง แต่ละถังจุของเหลวที่ได้มาจากกระบวนการ Mashing ได้ถึง 36,000 ลิตร ซึ่งกระบวนการนี้เราจะเติมยีสต์ลงไปด้วย ใช้เวลาหมักนานราว 75 ชั่วโมง ของเหลวในกระบวนการหมักมีลักษณะคล้ายเบียร์ มีระดับแอลกอฮอล์ประมาณ 8 เปอร์เซ็นต์

ขั้นตอนนี้มีผลกับรสชาติของวิสกี้ ดังนั้นแต่ละโรงกลั่นจึงใช้ขั้นตอนนี้ในการสร้างรสชาติวิสกี้ตามเอกลักษณ์ของตน

กระบวนการกลั่น (Distillation) ที่คาร์ดู ใช้หม้อกลั่น 6 หม้อ มีการกลั่น 2 ครั้ง (Double Distillation) ซึ่งเป็นวิธีการปกติของการผลิตมอลท์วิสกี้ของสก็อตแลนด์ ปฏิกิริยาระหว่างไอระเหยและหม้อกลั่นที่ทำจากทองแดงในรูปทรงและรูปแบบที่แตกต่างกันจะส่งผลต่อรสชาติของวิสกี้

การกลั่นครั้งแรกจะทำให้กลั่น 3 ใบ ทำหน้าที่คล้ายกาต้มน้ำขนาดยักษ์ ทำให้ของเหลวกลายเป็นไอ และกลั่นตัวเป็นของเหลวอีกครั้งเมื่อเจอกับความเย็นโดยผ่านไปยังเครื่องกลั่น (Condenser) ของเหลวที่ได้ในขั้นตอนนี้เป็นเหล้าที่ยังไม่ได้คุณภาพ เรียกว่า Low winews ซึ่งมีระดับแอลกอฮอล์ประมาณ 21-25 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งต้องนำไปกลั่นอีกครั้งเพื่อให้บริสุทธิ์

จากนั้นจึงนำไปกลั่นครั้งที่ 2 ในหม้อกลั่น 3 ใบที่เล็กกว่า ขั้นตอนนี้ก็คล้ายกับการกลั่นครั้งแรก เมื่อของเหลวเดือดระเหยเป็นไอไหลไปตามท่อและลงกลับสู่หม้อกลั่น เพื่อทำให้เย็นและกลั่นตัวเป็นของเหลวอีกครั้งก่อนจะไหลกลับไปเก็บที่ถังกักเก็บ

ความแตกต่างของการกลั่นครั้งนี้ คือ ของเหลวที่ไหลกลับไปที่จะถูกแยกเป็น 3 ส่วน ส่วนแรก คือ ส่วนหัว เป็นแอลกอฮอล์ที่แรงกว่าที่จะใช้ คือราวๆ 80 เปอร์เซ็นต์ ส่วนที่ 2 เป็นหัวใจสำคัญ ถือว่าเป็นส่วนของเหล้าที่ดี ซึ่งจะเก็บเอาไว้ทำวิสกี้ต่อไป มีแอลกอฮอล์ราว 70 เปอร์เซ็นต์ และส่วนที่ 3 ส่วนหาง ซึ่งมีแอลกอฮอล์ที่เบาบางไป ประมาณ 30 เปอร์เซ็นต์

ส่วนหัวและส่วนหางจะถูกผสมกับส่วนที่เรียกว่า Low wines ที่ได้จากการกลั่นครั้งแรก และทั้งหมดก็กลับไปสู่กระบวนการกลั่นครั้งที่ 2 อีกครั้ง

ดันแคน เทต์ ผู้จัดการฝ่ายปฏิบัติการโรงกลั่นคาร์ดู บอกว่า สิ่งที่ทำให้คาร์ดู แตกต่างไม่เหมือนใครก็คือ ท่อที่เชื่อมระหว่างส่วนหัวของหม้อกลั่นกับตัวกลั่นมีลักษณะเป็นแนวสโลบขึ้น ทำให้ไอน้ำที่มีความเบาบางมากๆ พุ่งขึ้นไปได้ ที่เหลือจะย้อนกลับลงไปกลั่นตัวเองอีกในหม้อ

การบ่ม (Ageing) หลังจากผ่านกระบวนการกลั่นมาแล้ว สก็อตวิสกี้จะต้องผ่านการ "บ่ม" ใน "สก็อตแลนด์" ก่อน เพื่อเป็นสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ (Geographical Indications หรือ GIs) โดยจะต้องบ่มในถังไม้โอ๊คอย่างน้อย 3 ปี

แต่ที่โรงกลั่นคาร์ดูใช้เวลาบ่ม 12 ปี ในถังที่เคยใช้บ่มเหล้า "American Bourbon" มาแล้ว นอกจากนี้ยังมีการบ่มเหล้าในถังเชอรี่สเปนขนาดเล็ก ซึ่งรสชาติไม่ต่างจากจากเหล้าจอห์นนี่ วอล์คเกอร์ ดีๆ ที่ได้รางวัล

"การบ่มจะทำให้สูญเสียเหล้าไป 2 เปอร์เซ็นต์ จากการระเหย หรือที่เรียกว่า “Angels Share" ทำให้ได้วิสกี้รสนุ่มละมุนลิ้น" เขาบอก

กระบวนการต่างๆ สร้างผลผลิต 69,000 ลิตรต่อสัปดาห์ จากถังบ่ม 1 หมื่นถัง หรือประมาณ 3 ล้านลิตรต่อปี

และนี่คือต้นตำรับจากโรงกลั่นคาร์ดูที่เป็นส่วนหนึ่งที่ทำให้ "จอห์นนี่ วอล์กเกอร์" สร้างชื่อเสียงระดับโลกให้กับสก็อตวิสกี้