ปัญหาน้ำมันพืชราคาแพงจนเกิดการขาดแคลนดูเหมือนจะยิ่งทวีความรุนแรงมากขึ้น สร้างความเดือดร้อนให้กับพ่อค้าแม่ขายรวมทั้งคุณพ่อบ้านแม่บ้านต่างพากันหันไปเลือกใช้ “น้ำมันหมู” แทนน้ำมันพืชเพื่อประหยัดค่าใช้จ่าย ซึ่งการบริโภคน้ำมันหมูแทนน้ำมันพืชนั้นประหยัดก็จริง แต่จะดีต่อสุขภาพหรือไม่อย่างไร...?!?
อาจารย์สง่า ดามาพงษ์ ผู้จัดการโครงการโภชนาการสมวัย กรมอนามัยและ สสส.และที่ปรึกษาสมาคมโภชนาการแห่งประเทศไทย ให้ความรู้ว่า น้ำมันเป็นอาหารที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย เพราะให้สารอาหารที่เรียกว่า “ไขมัน” ทำให้เกิดพลังงานที่ดีต่อสุขภาพ ที่สำคัญไขมันยังนำวิตามินบางตัวที่อยู่ในอาหารซึ่งร่างกายรับประทานเข้าไปแล้วไปใช้ประโยชน์ได้อย่างเต็มที่ โดยเฉพาะวิตามินที่ละลายได้ในไขมัน เช่น วิตามินเอ วิตามินอี วิตามินดี และวิตามินเค
แต่ในปัจจุบันคนไทยบริโภคน้ำมันพืชในปริมาณที่มากจนเกินไป จากสถิติพบว่าโดยเฉลี่ยเดือนหนึ่งคนไทยบริโภคน้ำมันพืชประมาณคนละ 1 ลิตร หรือประมาณคนละ 1.1 กิโลกรัม ถือว่าเป็นสถิติที่สูงมาก ความจริงแล้วเราควรบริโภคน้ำมันพืชต่อคนไม่เกิน 3-4 ช้อนโต๊ะ เพราะการบริโภคน้ำมันที่มากเกินไปจะทำให้มีโทษต่อร่างกาย น้ำมันส่วนเกินที่ใช้ไม่หมดเก็บไว้ในร่างกายมาก จะนำพาไปสู่โรคต่าง ๆ มากมาย ได้แก่ โรคหัวใจ โรคหลอดเลือด โรคความดัน
ฉะนั้นในช่วงที่น้ำมันพืชขาดตลาดหรือมีราคาแพงนี้เราควรพลิกวิกฤติให้เป็นโอกาส เพราะในเมื่อปกติเรารับประทานน้ำมันพืชในปริมาณที่มากเกินไปอยู่แล้วก็ควรลดปริมาณการบริโภคลง เพราะการที่เราขาดแคลนน้ำมันพืชนั้นไม่ได้ส่งผลให้เราขาดสารอาหารหรือถึงกับเสียชีวิต ตรงกันข้ามกลับทำให้เรามีสุขภาพที่ดีขึ้น รวมทั้งประหยัดค่าใช้จ่ายในการซื้อหาน้ำมันมาปรุงอาหารอีกด้วย
อย่างไรก็ตามหลังจากที่ราคาน้ำมันพืชแพงขึ้นพ่อค้าแม่ค้าหรือแม้กระทั่งคุณแม่บ้านเองกลับหันไปเลือกใช้น้ำมันอื่นทดแทนน้ำมันพืช โดยเฉพาะ “น้ำมันหมู” ที่เป็นน้ำมันจากสัตว์ซึ่งไม่ได้มีเพียงเฉพาะน้ำมันหมูเท่านั้นแต่รวมถึงน้ำมันจากไก่ น้ำมันจากเนื้อวัวและน้ำมันจากสัตว์อื่น ๆ ด้วย โดยน้ำมันจากสัตว์เป็นน้ำมันที่มีกรดไขมันอิ่มตัวค่อนข้างสูงและมีคอเลสเตอรอลสูงด้วย หากเรารับประทานไขมันจากสัตว์จะทำให้ระดับคอเลสเตอรอลในเลือดสูงขึ้นและเป็นปัจจัยเสี่ยงต่อการเกิดโรคต่าง ๆ มากมาย
ในระยะหลัง ๆ นี้ ครอบครัวคนไทยส่วนใหญ่ไม่ได้ใช้น้ำมันหมูปรุงอาหารกันนานแล้ว หรืออาจยังมีคนที่นิยมใช้อยู่บ้าง อาจเป็นเพราะติดใจในรสชาติที่อร่อยและมีกลิ่นหอมกว่าน้ำมันพืช จวบจนปัจจุบันด้วยภาวะวิกฤติน้ำมันพืชแพงและขาดแคลน หลายคนจึงกลับไปใช้น้ำมันหมูกันอีก ซึ่งการบริโภคน้ำมันหมูให้ปลอดภัยนั้น ควรรับประทานในปริมาณที่เล็กน้อยไม่มากเกินไปไม่บ่อยเกินไป คือ ประมาณเดือนละ 2-3 ครั้งก็เพียงพอ เพราะในทุก ๆ มื้ออาหาร นอกจากเราจะได้น้ำมันหมูจากการใช้เนื้อหมูปรุงอาหารแล้ว ยังมีอีกทางที่ร่างกายได้รับน้ำมันจากสัตว์ด้วยนั่นก็คือ การบริโภคเนื้อสัตว์ในรูปแบบปิ้งย่าง ไม่ว่าจะเป็น หมูปิ้ง ไก่ย่าง ซึ่งก็ถือว่าเราได้รับน้ำมันจากสัตว์มากพอแล้วไม่ควรซ้ำเติมชีวิตด้วยการนำน้ำมันหมูมาปรุงอาหารอีก
การเลือกรับประทานน้ำมันพืช นับเป็นอีกทางเลือกหนึ่งที่เราให้ความสำคัญ เพราะน้ำมันพืชแตกต่างจากน้ำมันสัตว์ตรงที่ไม่มีคอเลสเตอรอล แต่ถึงแม้จะไม่มีคอเลสเตอรอล การรับประทานที่มากเกินไปก็ถือเป็นการช่วยเพิ่มไขมันในร่างกายให้สูงขึ้นได้
ทั้งนี้ อาจารย์สง่า ได้แนะทางออกในการประหยัดเงินและส่งผลดีต่อสุขภาพด้วยกัน 3 ทางคือ
ทางออกแรก พยายามลดการกินอาหารประเภททอดและผัดให้น้อยลงและหันไปกินอาหารประเภทต้ม ย่าง ยำ อบ นึ่งให้มากขึ้น ซึ่งจะช่วยประหยัดน้ำมันที่ใช้ทอดและไม่ควรใช้น้ำมันทอดซ้ำหรือคุณแม่บ้านจะใช้ก็ไม่ควรเกิน 2 ครั้ง ที่สำคัญน้ำมันที่ใช้แล้วและจะนำมาใช้ครั้งที่ 2 ไม่ควรเก็บไว้ในภาชนะประเภทเหล็ก ทองแดง ทองเหลือง เพราะจะไปเร่งการเสื่อมสลายของน้ำมันให้มากขึ้น
วิธีการเก็บน้ำมันพืชควรเก็บไว้ให้พ้นจากแสงและความร้อน ไม่ควรเก็บไว้ข้าง ๆ เตาแก๊ส เพราะการที่น้ำมันถูกความร้อนจะทำให้วิตามินสูญหายไป โดยเฉพาะวิตามินอี
สำหรับผู้ที่ไม่ได้ปรุงอาหารเองและยังอยากรับประทานอาหารประเภททอดและผัดอยู่ระวังจะเจอพ่อค้าแม่ค้าบางกลุ่มนำน้ำมันทอดซ้ำหลาย ๆ ครั้งมาปรุงอาหาร ซึ่งมีโทษคือทำให้เกิดสารโพลาร์ที่จะเพิ่มภาวะความดันโลหิตสูงและมีสารที่ก่อมะเร็งอีก คือสารโพลีไซคิกอะโรเมติกและไฮโดรคาร์บอน ส่วนสารอีกตัวหนึ่งคือไขมันทรานส์ เกิดจากน้ำมันทอดซ้ำบ่อย ๆ ทำให้เกิดโรคหัวใจหลอดเลือดตีบและที่น่ากลัวมากคือน้ำมันที่ทอดซ้ำแล้วพ่อค้าแม่ค้ามักใส่ “สารเคมีฟอกสี” ให้ใสขึ้นเพื่อให้เราไม่สามารถสังเกตได้
ทางออกที่ 2 ถ้าเราอยากทอดหรือผัดอาหารก็พยายามใช้น้ำมันให้น้อยลง เช่น เจียวไข่เคยใช้ 3 ทัพพีให้ไข่ฟูก็ลดลงหรือจะทอดไก่หรือหมู อย่าทอดน้ำมันลอย เพื่อเป็นการประหยัดและเพื่อไม่ให้ร่างกายเราได้รับไขมันมากจนเกินไป
และทางออกที่ 3 ใช้น้ำมันอื่นมาทดแทนน้ำมันพืชที่ขาดตลาดได้ เช่น น้ำมันมะพร้าว หากกินในจำนวนที่พอดีก็จะมีประโยชน์ แต่ถ้ากินมากก็มีโทษเหมือนน้ำมันชนิดอื่น ๆ ฉะนั้นทางออกที่ 1 และ 2 ควรปฏิบัติให้บ่อยมากที่สุด
สรุปแล้วในภาวะน้ำมันพืชวิกฤติแบบนี้อยากให้คนไทยลองฉวยโอกาสลดการบริโภคน้ำมันลงบ้าง เพราะนอกจากจะช่วยประหยัดค่าใช้จ่ายแล้วยังทำให้สุขภาพของเราดีขึ้นอีกด้วย.
.....................
น้ำมันชนิดต่าง ๆ เหมาะปรุงอาหารประเภทไหน...?
1. น้ำมันที่มีกรดไขมันอิ่มตัว (SFA) โมเลกุลขนาดกลาง เช่น น้ำมันมะพร้าว และน้ำมันปาล์มเคอร์เนิล ไม่เหมาะใช้ประกอบอาหารความร้อนสูง เพราะจุดเกิดควันค่อนข้างต่ำ
2. น้ำมันที่มีกรดไขมันอิ่มตัว (SFA) โมเลกุลขนาดใหญ่ เช่น น้ำมันปาล์ม เหมาะสำหรับการทอดอาหาร แทนน้ำมันจากไขมันสัตว์
3. น้ำมันที่มีกรดโอเลอิก (MUFA) ปริมาณมาก และมีกรดไขมันอิ่มตัว (SFA) ต่ำ ปัจจุบันมาจาก 2 แหล่งคือ พืชธรรมชาติอย่าง น้ำมันมะกอก น้ำมันคาโนลาและน้ำมันเมล็ดอัลมอนด์ หรือน้ำมันจากพืชที่มีการดัดแปลงพันธุกรรม เช่น น้ำมันถั่วเหลืองกรดโอเลอิกสูงและกรดลิโนเลนิกต่ำ น้ำมันดอกคำฝอย กรดโอเลอิกสูง น้ำมันคาโนลากรดโอเลอิกสูง และน้ำมันเมล็ดดอกทานตะวันกรดโอเลอิกสูง เป็นต้น ทั้งหมดเหมาะกับการต้ม นึ่ง ผัด มากกว่าการทอดน้ำมันท่วม
4. น้ำมันที่มีกรดโอเลอิก (MUFA) และกรดไลโนลิอิก (PUFA) ในปริมาณใกล้เคียงกัน เช่น น้ำมันรำข้าว น้ำมันถั่วลิสง และน้ำมันงา เหมาะกับการประกอบอาหารทั่วไปที่ความร้อนไม่สูงเกินไป เพื่อคงสภาพกรดไขมันที่ดีต่อร่างกาย
5. น้ำมันที่มีกรดไลโนลิอิก (PUFA) มาก กรดโอเลอิก (MUFA) ปานกลาง และกรดลิโนเลอิกต่ำมาก เช่น น้ำมันเมล็ดดอกทานตะวัน น้ำมันดอกคำฝอย น้ำมันข้าวโพดและน้ำมันฝ้าย ซึ่งไม่เหมาะกับการทอดอาหารอย่างยิ่ง
6. น้ำมันที่มีกรดลิโนเลอิกในปริมาณมาก เช่น น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันคาโนลา ซึ่งไม่เหมาะกับการทอดอาหาร หรือใช้ความร้อนที่สูงเกินไปเช่นกัน
7. น้ำมันพืชหรือไขสัตว์ ที่ผ่านกระบวนการไฮโดรจิเนชั่น (การเติมไฮโดรเจนให้อะตอมกรดไขมันไม่อิ่มตัวให้กลายเป็นกรดไขมันอิ่มตัว) น้ำมันประเภทนี้จะมีจุดหลอมเหลว และจุดเกิดควันสูงขึ้น อย่างเช่น มาการีนและเนยขาว เหมาะกับการประกอบอาหารด้วยความร้อนสูง เช่น โดนัททอด ไก่ทอด ขนมอบ เค้ก และคุกกี้ เป็นต้น
(ข้อมูลจาก ผศ.ดร.ทิพยเนตร อริยปิติพันธ์ คณะสหเวชศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย)
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น