ปาท่องโก๋ (รวมสูตรการทำกรอบ,นุ่ม)

สูตรการทำปาท่องโก๋คู่ กรอบ,นุ่ม

ส่วนผสมที่ต้องใช้

1.แป้งสาลี อเนกประสงค์(ตราฮกแดง) 1/2 ก.ก.
2.น้ำสะอาด (3+1/2 ขีด) หรือ 350 กรัม
3.เกลือป่น 1 ช.ต.
4.น้ำตาลทราย 1 ช.ต.
5.แอมโมเนียไบคาร์บอเนทล์ 2 ช.ช.
6.โซดา ไบคาร์บอเนทล์(โซดาเย็น) 1/4 ช.ช.
7.ผงฟู (สูตรดับเบิ้ลฯ) 1 ช.ช.
8.ยีสต์แห้งฯ 1/4 ช.ช.
9.น้ำมันพืชฯ 1 ช.ต.(สูตรหมักแป้ง 2-3 ชั่วโมง จึงนำมาทอดได้ครับ )

วิธีการทำ

1.เตรียม แป้งสาลี 1/2 ก.ก. + ผสมเข้ากันกับ( โซดา,+ผงฟู,+ยีสต์แห้ง) เข้าด้วยกัน พักใว้

2. ส่วนน้ำ,ใส่ส่วนผสม+เกลื่อป่น+แอมโมเนียฯ+น้ำตาลทราย+น้ำมันพืช ผสมให้เข้ากันคนจนละลาย

3.(ให้นำส่วนของแป้ง,และ ส่วนของน้ำที่เตรียมใว้ นำมาผสมให้เข้ากัน )โดยการคลุกเดล้า หรือการนวดเบาๆ

(ห้ามนวดแป้งแรงเกินไป หรือการขยำแป้งจนออกตามร่องมือ )ให้ใช้การผสมแค่พอแป้งกับน้ำเข้าเป็นเนื้อเดียวกัน เนื้อแป้งยิ่งหยาบ ยิ่งดีครับ แล้วหมักแป้งทิ้งใว้ 2-3 ชั่วโมง (นำมาทอดได้ตามขั้นตอน...ให้เราเรียนแบบทำตามที่เราได้เห็นตามร้านขายปาท่องโก๋ทั่วๆไป ทำขายกันอยู่

(ทำง่ายๆครับ) หรือ เราจะทอดเป็น รูปร่างอะไรก็ได้ครับ(ส่วนน้ำมัน ที่เราใช้ทอด ให้ใช้เป็นน้ำมันปามล์ทั่วไป เพราะจะทนความร้อนได้ดีกว่า )แต่ถ้าจะให้ปาท่องโก๋ออกมาเหลืองสวยโดยทั่วไป ให้เรานำเอาน้ำมันที่ใช้แล้ว มาผสมลงไปด้วย จะทำให้ปาท่องโก๋เหลืองสวยมากยิ่งขึ้น

ปาท่องโก๋ สูตร 1

เครื่องปรุง ส่วนผสมนี้ได้ 35 ตัว

แป้งตราว่าว 1/2 กก.
แป้งตราห่าน 1 ขีด
แป้งตรากบ 2 ขีด
เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำสะอาด 5 ขีด
น้ำมันถั่ว 2 กก.
เช้าก่า (เชื้อเหม็นหรือแอมโมเนียมคาร์บอเนต) 1 ช้อนโต๊ะเปี่ยเอี้ย น้อยกว่า 1/2 ช้อนชาเล็กน้อย

วิธีทำ

1. ร่อนแป้งทั้ง 3 อย่าง แล้วผสมเข้าด้วยกัน ตักเก็บไว้ 2 ขีด แล้วนำแป้งผสมส่วนที่เหลือ ทำเป็นหลุมบนแผ่นกระดาน หรือ ภาชนะแบนราบ

2. นำเช้าก่า เปี่ยเอี้ย เกลือ มาผสมน้ำสะอาด จนละลายเข้ากันดี ก็นำไปเทลงหลุมแป้งที่เตรียมไว้

3. ใช้มือนวดแป้งให้เข้ากันดี วิธีนวดคือ นวดแป้งตลบ ซ้าย-ขวา กลับไป-กลับมา ส่วนบน-ส่วนล่าง กลับไป-กลับมาระหว่างนวดนี้ ก็โรยแป้งส่วนที่ตักเก็บไว้ เพื่อไม่ให้แป้งติดกระดาน นวดเป็นเวลา 30 นาทีจนแป้งเข้ากันดีดูได้จาก ถ้าเอามือลูบแล้ว แป้งเรียบไม่สะดุดมือ แล้วจึงนำผ้าขาวบางชุบน้ำพอหมาด คลุมไว้ทิ้งไว้อย่างน้อย 4 ชั่วโมง อย่างมาก 6 ชั่วโมง

4. เมื่อหมักแป้งได้ที่แล้ว เอากระทะใส่น้ำมันถั่วตั้งไฟให้ร้อน ระหว่างนี้นำแป้ง ที่ได้มาคลึงให้ยาวชอบแล้วตัดเป็นท่อนตามชอบ แล้วนำมาประกบคู่กันโดย ใช้น้ำเปล่าแตะตรงกลาง เมื่อประกบแล้วให้ดังยาวอย่างแผ่วๆ ยาวกว่าเดิมเล็กน้อยแล้วนำลงไปทอด ในน้ำมัน คอยกลับไป-กลับมาพอเหลือง ตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำมัน รับประทานร้อนๆ

หมายเหตุุุ เหลือเก็บใส่ตู้เย็น นำกลับมาทอดใหม่อีก

ปาท่องโก๋ สูตร 2

ส่วนประกอบ

แป้งสาลีตราว่าว 6 กก.
ผงฟู 5 ช้อนโต๊ะ
ผงโซดาไบคาร์บอเนต 4 ช้อนชา
วานิลา(ถ้ามี) 4 ช้อนชา
น้ำตาลทรายแดง 1/2 กก.
เกลือ 10 ช้อนโต๊ะ
แอมโมเนีย 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำปูนใส 12 ช้อนโต๊ะ
ยีสต์ 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันพืช 12 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

นำส่วนผสมทุกอย่างคลุกเข้ากับแป้ง แล้วเติมน้ำพอเหนียว นวดเบาๆทิ้งไว้ 30 นาที นวดรอบสองไม่ต้องนวดนานแล้วปิดด้วยผ้าชุบน้ำพอหมาดๆคลุมไว้ นำไปทอดไฟกลางๆ รับประทาน

ปาท่องโก๋ สูตร 3

ส่วนผสม

แป้งตราฮก 2 กก.
น้ำตาลทรายแดง 1 ช้อนตวง
น้ำมันพืช 1 ช้อนตวง
ผงฟู 1 ช้อนตวง
โซดาไบคาร์บอเนต 1 ช้อนตวง
แป้งสาลี(ตราว่าว) 1 ช้อนตวง
แอมโมเนียผง 1 ช้อนตวง
น้ำ 1+1/2 กก.

วิธีทำ

นำส่วนผสมทั้งหมด มาผสม คนให้เข้ากัน จนเกลือ น้ำตาลละลาย แล้วเทนวดใส่แป้ง นวดไปทางเดียวกันประมาณ 10 นาทีพักแป้งไว้สักพัก (5 นาที) กลับแป้งนวดอีกครั้ง แล้วพักไว้ 4 ชั่วโมง แล้วนำผ้าดิบชุบน้ำบิดพอหมาดๆ คลุมไว้นำไปทอดในน้ำมันพืช เดือดไฟกลางๆ ถ้าเหลือ ก็เก็บใส่ตู้เย็น ไว้ทอดวันต่อๆไปได้อีก

ปาท่องโก๋ สูตร 4

ส่วนผสม

1. น้ำ 3-4 ถ้วยตวง
2. ยีสต์ 1 ช้อนโต๊ะ
3. น้ำตาล 2 ช้อนโต๊ะ
4. เกลือ 3 ช้อนโต๊ะ
5. แอมโมเนีย 1 ช้อนโต๊ะ
6. โซดาไบคาบอเนต 2 เมล็ดถั่วเขียวหรือน้ำปูนใส 2 ช้อนโต๊ะ
7. ผงฟู 1/4 ช้อนชา
8. มาการีน 1 ช้อนชา
9. น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
10. แป้งตราต้นสน 1 กิโลกรัม

หมายเหตุุ น้ำมันที่ทอด ควรใช้น้ำปาล์ม เพราะจะทำให้ปาท่องโก๋ไม่มัน (เปิดน้ำมันทอด ไม่ควรเกิน 5 ครั้ง)

วิธีทำ

1. นำส่วนที่ 1-10 ผสมให้เข้ากัน โดยการคนให้ละลายพักไว้

2. นำแป้งมาร่อน

3. นำข้อที่ 1 เทใส่แป้งที่ร่อน คนไปให้เข้ากันลงในแป้งที่ร่อน

4. นวดด้วยฝ่ามือให้เนียนไม่ติดมือ

5. ปิดให้สนิท หมักไว้ 7-8 ชั่วโมงหรือ 12 ชั่วโมงก็ได้

6. ใช้มือชุบแป้งเพื่อหยิบแป้งที่หมักไม่ให้ติดมือ นำมาปิดผ้าไว้ที่โต๊ะ ตัดแป้งมาปั้นให้ยาวๆจับเป็นคู่ๆลงทอดในน้ำมัน ร้อนปานกลาง

ปาท่องโก๋ สูตร 1 (แบบกรอบนอก นุ่มใน และกลวงเล็กน้อย)

ส่วนผสม

แป้งสาลีตราฮกแดง 1 กิโลกรัม
ไข่ไก่ 2 ฟอง
เกลือ 4 ช้อนชา
น้ำ 3 + 3 /4 - 4 ถ้วย
ยีสต์ 1 ช้อนชา
น้ำมันพืช 2 ช้อนชา
น้ำตาล 2 ช้อนโต๊ะ
แอมโมเนีย (เช้าก่า) 1 ช้อนโต๊ะ
ผงฟู 2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

ผสมยีสต์ ผงฟู และแป้ง รวมกันแล้วพักไว้ ละลายน้ำตาล เกลือ แอมโมเนีย ในน้ำ เติมน้ำมันพืช ไข่ไก่คนให้เข้ากันดี ใส่ส่วนผสมของเหลวลงในส่วนผสมแป้ง นวดให้เข้ากัน พักแป้งไว้ประมาณ 3 - 4 ชั่วโมงตัดแป้งเป็นแท่งยาว ๆ โรยแป้งนวลเพื่อไม่ให้ติดมือ ยืดแป้งออกให้เป็นแผ่นบาง ๆ หนาประมาณ 1 /2 เซนติเมตรตัดเป็นชิ้นยาว ๆ ใช้ไม้จุ่มน้ำแตะตรงกลาง ประกบแป้งเข้าหากัน นำไปทอดในน้ำมันที่ร้อนจัด

ปาท่องโก๋ สูตร 2 (แบบนุ่ม มีเนื้อ เมื่อเย็นแล้วเนื้อนิ่มไม่เหนียว)

ส่วนผสม

แป้งสาลีตราฮกแดง 1 กิโลกรัม
ไข่ไก่ 1 ฟอง
เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำ 3 1/2 ถ้วย
น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ
ผงโซดาไบคาร์บอเนต 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาล 3 ช้อนโต๊ะแอมโมเนีย (เช้าก่า) 1/2 ช้อนชา
ผงฟู 2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

ผสมโซดา ผงฟู และแป้ง รวมกันแล้วพักไว้ ละลายน้ำตาล เกลือ แอมโมเนีย ในน้ำ เติมน้ำมันพืช ไข่ไก่คนให้เข้ากันดี ใส่ส่วนผสมของเหลวลงในส่วนผสมแป้ง นวดให้เข้ากัน พักแป้งไว้ประมาณ 4 - 6 ชั่วโมง นำไปทอด

1. การนวดแป้ง จะไม่นวดนานเกินไป เพียงแค่นวดให้ส่วนผสมเข้ากันดีก็พอ

2. ควรละลาย น้ำตาล แอมโมเนีย และเกลือในส่วนผสมที่เป็นน้ำก่อน แล้วคนให้ละลายจนหมดจึงนำไปผสมในส่วนผสมที่เป็นของแห้ง จะทำให้ส่วนผสมเข้ากันได้เร็ว

3. อัตราส่วนระหว่างแป้งกับน้ำในแต่ละสูตร อาจจะมีการคลาดเคลื่อนบ้างเล็กน้อย ขึ้นอยู่กับความเก่าใหม่ของแป้งถ้าเป็นแป้งเก่าอาจจะต้องเพิ่มน้ำบ้างเล็กน้อย

4. ควรมีการพักแป้งอย่างน้อย 3 - 4 ชั่วโมง ก่อนทอด ถ้าทอดเร็วเกินไป ปาท่องโก๋จะเนื้อแน่นวิธีสังเกตง่าย ๆ คือ สังเกตจากแป้งจะมีฟองอากาศมาก ก็สามารถนำมาทดลองทอดได้

5. ควรใช้น้ำมันปาล์มในการทอด และน้ำมันที่เหลือแต่ละครั้งควรนำมากรอง ด้วยผ้าขาวบางทุกครั้งก่อนที่จะนำมาทอดใหม่และควรเปลี่ยนน้ำมันที่ใช้ทอดบ่อย ๆ ถ้าน้ำมันเก่ามากจะเกิดสารพิษในน้ำมัน ทำให้เป็นอันตรายต่อสุขภาพ

6. ความร้อนที่ใช้ทอดควรใช้ความร้อนปานกลาง ถ้าใช้ไฟแรงเกินไปจะทำให้ผิวของปาท่องโก๋ไม่สวย มีสีไม่สม่ำเสมอ และผิวนอกนิ่มไม่กรอบ

7. การตัดแป้ง ควรแผ่นแป้งให้หนาประมาณ 1 /2 เซนติเมตร หากแป้งหนามากเกินไปจะทำให้แป้งเนื้อแน่นเวลาแตะน้ำติดตรงกลาง ประกบติดกัน ไม่ต้องบีบแป้งแน่น เพราถ้าบีบแป้งแน่นเกินไป จะทำให้ตัวขนมไม่กางออกมาเวลาทอด

8. เวลาทอด เมื่อหย่อนแป้งลงในน้ำมัน พอแป้งลอยขึ้นมา ควรใช้ตะเกียบพลิกกลับไปกลับมา จะทำให้แป้งแห้งฟู และ พองตัวดี ที่สำคัญอย่าใส่ปาท่องโก๋มากเกินไป ในการทอดแต่ละครั้ง

9. เราสามารถตัดยีสต์ที่อยู่ในสูตรออกได้ ถ้าต้องการให้ขนมขึ้นช้าหรือกลัวทอดไม่ทันขาย แต่ต้องใช้เวลาในการหมักให้นานขึ้นและถ้าอยากให้ปาท่องโก๋มีรสชาติดีขึ้น ให้ให้เติมผงชูรสลงไปในสูตร 2 - 3 ช้อนชา

**ขอบคุณอาจารย์นวรัตน์ เอี่ยมพิทักษ์กิจ เอื้อเฟื้อสูตรและเทคนิคการทำปาท่องโก๋