โจ๊กกึ่งสำเร็จรูปคุณค่าน้อยกว่าซีเรียล

อย่างที่เข้าใจกันดีแล้วว่าอาหารเช้าสำคัญต่อสุขภาพอย่างยิ่ง แต่บางครอบครัวไม่มีเวลาที่จะเตรียมอาหาร เลยพึ่งพวกอาหารเช้ากึ่งสำเร็จรูปประเภทธัญพืชหรือที่เรียกว่า "ซีเรียล" แทน เพิ่มรสชาติและคุณค่าด้วยนม หรือถ้ามีผลไม้เหลือก็ประเคนเข้าไปด้วยให้อยู่ท้อง

แต่ถ้าจะเลือกระหว่างซีเรียลแบบอบกรอบเทกินกับนม หรือซีเรียลแบบต้มให้พองดีกว่ากัน นักวิจัยจากสเปนแนะว่า ซีเรียลกรอบกินแบบเย็นมีคุณค่ากว่าซีเรียลแบบต้มประเภทโจ๊กกึ่งสำเร็จรูป หรือพวกบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป

ผลวิจัยพบว่า กระบวนการทางเคมีที่เกิดขึ้นในขั้นตอนการผลิตอาหารเช้ากึ่งสำเร็จรูปเหล่านี้ คือตัวการสำคัญที่ทำให้คุณค่าทางอาหารเสียไป ปฏิกิริยาดังกล่าวเรียกว่า ปฏิกิริยาเมลลาร์ด เป็นปฏิกิริยาระหว่างกรดอะมิโนกับน้ำตาล โดยมีความร้อนสูงตั้งแต่ 100 องศาเซลเซียสขึ้นไปเป็นตัวเร่งปฏิกิริยา แม้ว่าปฏิกิริยาดังกล่าวจะทำให้อาหารทอดกรอบมีรสชาติถูกปาก แต่เวลาเดียวกันทำให้คุณค่าทางอาหารสูญเสียไปด้วย

ก่อนหน้านี้ นักวิจัยจากสเปนเช่นเดียวกันได้ออกผลวิจัยที่กล่าวถึงภัยจากอาหารทอดด้วยความร้อนสูง และกระทรวงสาธารณสุขยังได้เตือนการรับประทานอาหารทอดอย่างปาท่องโก๋ และกล้วยแขกทอดด้วย

ทีมงานได้นำอาหารกล่องซีเรียลเย็น 60 ชนิด มาศึกษาวัดปริมาณสารเคมีที่เรียกว่า "ฟูโรไซน์" ซึ่งเป็นสารเคมีที่เกิดจากกระบวนการเมลลาร์ด ถ้ายิ่งพบฟูโรไซน์มากเท่าไร แสดงว่าคุณค่าโปรตีนลดลงมากเท่านั้น ทีมวิจัยพบว่าอาหารเช้าซีเรียลกรอบที่ทำจากข้าวสาลี ข้าวเจ้า และข้าวโพด มีสารฟูโรไซน์ไม่ต่างกันนัก และมีแนวโน้มจะมีสารฟูโรไซน์น้อยกว่า หรือกล่าวอีกนัยหนึ่งคือมีคุณค่ามากกว่าอาหารเช้าประเภทที่ต้องใช้ความร้อนให้พองตัวเพื่อรับประทานอย่างพวกโจ๊ก

แม้ว่ากระบวนการผลิตอาหารเช้าประเภทซีเรียลชนิดแผ่นกรอบกับชนิดต้มให้พองจะคล้ายกัน แต่อาหารเช้าประเภทที่ต้องใช้อุณหภูมิที่สูงกว่าเพื่อให้เนื้ออาหารพองตัว ยิ่งต้องใช้ความร้อนมากเท่าไร ปฏิกิริยาเมลลาร์ดจึงมากขึ้นเท่านั้น คุณค่าของอาหารยิ่งสูญเสียไปมากขึ้น