สันนอก “หมูน้ำ” อร่อยที่สุด
อาหม่อม - ม.ร.ว. ถนัดศรี สวัสดิวัฒน์แค่เดินผ่านได้กลิ่นหอมโชยเท่านั้นแหละ ก็รู้ว่า หมูสเต๊ะหัวลำโพง อุทานว่า “ร้านอาหมงนี่หว่า”อาหมง ของอาหม่อมหมายถึง เตี่ยของวิชัย ล้ำเลิศกิจ เจ้าของร้านในปัจจุบัน กว่าจะเป็นร้านรวม 2ห้องอย่างวันนี้มีตำนานมากมายในความทรงจำ เริ่มจากหมูสเต๊ะหาบขายสมัยหลังสงครามโลกครั้งที่ 2ในย่านวัดไตรมิตร และวงเวียน 22 แม้ที่ตั้งร้านนี้ เมื่อก่อนเคยเป็นคอกหมูมาก่อน ตรงข้ามร้านเป็นโรงฆ่าสัตว์ สมัยก่อนหมูจะถูกต้อนจากสถานีรถไฟหัวลำโพงมาเข้าคอกที่นี่ ต่อเมื่อโรงฆ่าสัตว์ย้ายจากตรอกสุกรแห่งนี้ไปตั้งที่กล้วยน้ำไท ตึกแถวจึงถูกปลูกสร้างขึ้น เตี่ยเจ้าของหมูสเต๊ะหาบขายมาตั้งพักอาศัยขายที่หน้าร้านกาแฟ เมื่อเจ้าของร้านกาแฟย้าย เตี่ยก็เลยเซ้งบ้านหลังนั้น ต่อมาเปิดเป็นร้านขายหมูสเต๊ะจาก 1 ห้องก็ขยายเป็น 2 ห้องเมื่อประมาณ 30 กว่าปีที่แล้ว ฉะนั้นชื่อเสียงของหมูสเต๊ะหัวลำโพง ชองกี่เจ้านี้มากกว่า 40 ปี เป็นที่รู้จักใมหมู่นักกินมาตั้งแต่รุ่นสมัยคุณพ่อหมูสเต๊ะเจ้านี้แหละเป็นต้นตำรับ “100ไม้กินฟรี” ในรุ่นเตี่ย แต่ก็มีนักกินได้มากกว่า 100 ไม้จริง ลบสถิติจาก 100 เป็น 120 และ 125 ตามลำดับ คำนวณน้ำหนักหมู 100 ไม้อยู่ที่เนื้อหมู 2 กิโลกรัม
ลองมาดูความพิถีพิถัน จากคำบอกเล่าของวิชัย ล้ำเลิศกิจ“หมูที่ดี ไม่ใช่หมูฟาร์มแต่เป็นหมูน้ำ เนื้อจะนิ่ม มันจะหนา เราใช้เนื้อสันนอกของหมูน้ำเท่านั้น”“ พริกแห้งที่ใช้นั้น สมัยก่อนเตี่ยผมใช้พริกหยวกบางช้าง แต่เดี๋ยวนี้ชาวสวนมันทำลายพันธุ์พริกชนิดนี้หมดแล้ว ผมต้องหาพริกที่มีรสชาติใกล้เคียง สุดท้ายไปได้พริกแห้งที่เมืองจีน เมืองจีนมีพริกอยู่ร้อยกว่าตัว ผมคัดทดลองจนได้พริกที่ใกล้เคียงกับพริกบางช้างที่สุดคือ พริกหุ่งน้ำ กับ เอี๊ยะโตว”“แม้แต่เรื่องเครื่องแกง และเครื่องเทศ ผมใช้วิธีชั่งหมด เพราะฉะนั้นรสชาติจะไม่เปลี่ยนและเพี้ยนเลยแม้แต่วันเดียว” เท่านี้ก็รู้ว่า ร้านนี้สรรหาและพิถีพิถันเพียงไร เพียงเพราะต้องการรักษารสชาติดั้งเดิมไว้”“ ปิ้งหมูสเต๊ะให้อร่อย ต้องใช้ถ่านไม้โกงกาง ไฟแรงทำให้หมูนุ่ม น่ากิน”บริการส่งถึงที่ด้วยมอเตอร์ไซค์รับจ้าง ราคาปกติ เพียงแต่ค่ามอเตอร์ไซค์ ผู้สั่งต้องออกเอง ปกติทางร้านจะห่อกระดาษฟรอยด์เก็บความร้อนให้ ถ้าสั่งพิเศษเราก็จะใส่ในกล่องโฟมเก็บความร้อนให้แวะซื้อกลับบ้าน บังเอิญหมูสเต๊ะเย็นไปนิด ทำไงดี !?“ถ้าเข้าเตาไมโครเวฟ เนื้อหมูจะแข็ง แนะนำว่าใช้วิธีหนึ่งดีกว่า จะให้รสชาติของหมูสเต๊ะใกล้เคียงกับกินที่ร้านมากที่สุด”
ชื่อร้าน ชองกี่ หมูสเต๊ะ (หัวลำโพง)
เจ้าของ วิชัย ล้ำเลิศกิจที่ตั้ง ซอยสุกร (ตรอกโรงหมูเก่า) หลังโชว์รูมยนตรกิจ
ราคา จานเล็ก (10 ไม้) 40 บาท, จานใหญ่ (20 ไม้) 80 บาท
เปิดบริการ 09.30 – 19.00 น.(ทุกวัน)เฉพาะวันจันทร์ 09.30 – 14.00 น.
สุดยอด ชาเข้ม ที่ผ่านการต้ม จนได้รสชาติขมเล็กน้อย เหมาะกับการล้างไขมันดีนัก
โทรศัพท์ 0-2639-6584, 0-2233 -4100 , 0-2236 – 1171
ร้านแฟน บางขุนนนท์หมูสเต๊ะ ทำมือสูตรชาววัง
“ ของทุกอย่าง ไม่ว่าจะเป็นเครื่องแกงหรือว่าหมู ป้าจะโขลกและหั่นเองหมด ร้านที่ส่งหมูประจำบอกว่าจะหั่นมาให้ แต่เราไม่ยอม เพราะใช้เครื่องหั่นหมู แผ่นจะบางและเนื้อจะลุ่ย ไม่สวย เลยต้องมาทำเองหมดทุกอย่าง”ป้ามะลิ สัมฤทธิ์ วัย 62 ปีซึ่งได้สูตรหมูสเต๊ะชาววังจากยายคนหนึ่งที่นครชัยศรี หมูสเต๊ะร้านนี้ตั้งอยู่ที่หน้าร้านแฟน ซึ่งขายก๋วยเตี๋ยวหมูตำลึงอยู่ฟากหนึ่ง ป้าเป็นญาติกับเจ้าของร้านขายก๋วยเตี๋ยว เลยมาร่วมกันขายเพื่อให้ร้านค้ามีความหลากหลาย
เนื้อหมูที่ใช้ – เนื้อสันยาวระยะเวลาหมักหมูแช่ตู้เย็นจนได้รสชาติ 2 วัน“เนื้อสันยาวมันเป็นเส้น มันนุ่มกว่ากัน และติดมันในตัว ถ้าไปใช้เนื้อส่วนอื่น อย่างเนื้อสะโพกมันจะไม่มีมัน คนกินส่วนใหญ่นิยมสั่งหมูติดมันกันหมด”เครื่องแกงหอมจัดจ้าน“ ป้าจะโขลกเครื่องแกง ทำพอขายแค่ 2 วันแล้วเปลี่ยนที ใช้ถั่วแค่ 2-3 โล แต่หนักทางเครื่องพริกแกง เอายี่หร่ามาโขลกๆเข้า แต่ถ้าวันไหนมีคนโทร.มาสั่งล่วงหน้าก็จะทำมากหน่อย”โทร. สั่งก็ได้ แต่หนแรกมาให้ป้าเห็นหน้าค่าตัวพร้อมมัดจำล่วงหน้าก่อน ไม่งั้นอดกินแน่ๆ“ถ้าไม่วางมัดจำก็ไม่ทำให้ เพราะเราไม่รู้จักกันมาก่อน แต่ถ้าลูกค้าประจำ ไม่เป็นไร เชื่อใจกันได้ แต่ถ้าสั่งเพื่องานนอกสถานที่ ไปให้แต่เงื่อนไขต้อง 1,000 ไม้ขึ้นไป“สั่งกินกันไม่กี่คน ไม่กี่ร้อยไม้ไม่ไปให้หรอก เสียเวลา” ป้ามะลิบอกไม่ได้เล่นตัว แต่ขี้เกียจเตรียมตัวไปปิ้งให้เมื่อยมือ สู้ขายที่ร้านดีกว่า เพราะถ้างานนอกสถานที่ เธอต้องหาคนสำรองมายืนขายที่หน้าร้านแทน
ชื่อร้าน แฟน
เจ้าของ ป้ามะลิ ทองสัมฤทธิ์
ที่ตั้ง เชิงสะพานคลองชักพระ กรมบังคับคดี บางขุนนนท์
ราคา หมูสเต๊ะ ไม้ละ 3 บาท ,ขนมปัง แผ่นละ 5 บาทอาหารเสริม ก๋วยเตี๋ยวหมูตำลึง
เปิดบริการ 10.00 – 14.00 น.โทรศัพท์ 0-2881-4076
ก่วงเฮง ประตูน้ำ
หมูสเต๊ะ (เกือบ) 24 ชม.
“มาเปิดร้านที่ประตูน้ำตรงนี้เกือบ 40 ปีมาแล้ว ก่อนหน้านี้บ้านอยู่แถวเฉลิมบุรี สมัยก่อนเตี่ยเค้าขายลอดช่องสิงคโปร์มาก่อน เริ่มขายตั้งแต่ปี 2475 แต่สำหรับหมูสะเต๊ะ เพิ่งมาเริ่มที่นี่” ฉวีวรรณ จิรชัยธรเจ้าของร้านซึ่งนั่งประจำที่โต๊ะเก็บเงินทางด้านขวามือของร้านบอก“ ที่บ้านมีพี่น้องเยอะ หมูสเต๊ะนี่พี่ชายเป็นคนทำและปรุงทั้งหมด”ก่วงเฮงเป็นร้านหมูสะเต๊ะที่เปิดขายเกือบ 24 ชั่วโมง และจะคึกคักตั้งแต่ 18.30 – 19.00 น.เป็นต้นไป“ ขายเกือบ 24 ชั่วโมง จะมีช่วงเช้ามืดที่เราขอทำความสะอาดร้านหน่อย เปิดอีกทีประมาณ 9 โมงเช้า”แต่ก่อนนั้น หมูสเต๊ะขายกันไม้ละ 2.50 บาท จนเมื่อเกิดไข้หวัดนก ราคาหมูขยับจาก 60 บาทเป็นกิโลกรัมละร้อยกว่าบาท สู้ไม่ไหว เลยขอปรับราคาเพิ่มอีกห้าสิบสตางค์ เป็น 3 บาท
ชื่อร้าน ก่วงเฮง
เจ้าของ ฉวีวรรณ จิรชัยธร
ที่ตั้ง สี่แยกใต้สะพานลอยประตูน้ำ
ราคา หมูสเต๊ะ ไม้ละ 3 บาท ,ขนมปัง แผ่นละ 5 บาทอาหารเสริม กระเพาะปลา , ข้าวมันไก่, ปอเปี๊ยะสดเลื่องชื่อนาน 70 ปี ลอดช่องสิงคโปร์
ตี๋ ท่าดินแดง
หมูสเต๊ะ + สีสันของอาจาด
เห็นภาพถ่ายอาจารย์ยิ่งศักดิ์ จงเลิศเจษฎาวงศ์ การันตีชูหมูสะเต๊ะเป็นกำมือขนาดนั้น จะไม่แวะทักทายและลองชิมได้ยังไง !! แล้วก็พบความสุดยอดของหมูสเต๊ะของถนนสายนี้จริงๆ ไม่เคยพบจะได้เห็น “อาจาด” หรือเครื่องช่วยย่อยหลากสีสัน เลือกสั่งได้ตามใจชอบอาจาดทั่วไป แตงกวา หัวหอมแดง พริกชี้ฟ้า ในน้ำส้มสายชูผสมน้ำตาลพิเศษกว่านั้น เครื่องช่วยย่อยแก้เลี่ยน 3 รส อันประกอบด้วย หอมแดง พริกชี้ฟ้า และซีอิ้วดำที่ผ่านการปรุงรสแล้วมาเป็นอย่างดีพิเศษกว่านั้นสั่ง 50 ไม้ขึ้นไป มี กิมจิ แถมให้ 1 ถุงซะด้วย
เนื่องจากละแวกนี้มีหมูสเต๊ะอยู่หลายเจ้า ฉะนั้น จำชื่อ “ ตี๋หมูสเต๊ะ” ไว้ให้มั่น อย่าได้สับสน !! เดี๋ยวความอร่อยไม่ถึงรสชาติไม่รู้ด้วยนะ อร่อย...แค่ไหน ไม่ต้องคุย ... เพราะสุรชัย วัฒนประสิทธิ์ เจ้าของร้านไม่ได้คุย แต่ท้าพิสูจน์ได้ว่า แต่ละวัน เนื้อหมูที่สั่งมาหมักเข้าตู้เย็นนั้นมากเกินจะเดาถูกแน่นอนทั้งนี้ เพราะช่วงขายนั้นยาวนานตั้งแต่ 8 โมงเช้าถึง 3 ทุ่ม โดยเฉพาะเสาร์ – อาทิตย์นั้น หมูสเต๊ะที่วางเรียงรายอยู่บนเตายาวนาน ไม่เคยเว้นช่องว่าง แม้จะนาทีเดียวจุดเด่น ลูกค้านิยมโฉบรถมาจอดแวะเพื่อซื้อกลับบ้าน 50 ไม้บ้าง 100 ไม้บ้าง บางคราวถึงเรียงและซ้อนคันกันสั่งเลยทีเดียว ไม่ช้า ไม่เสียเวลา เพราะลูกมือของร้านนี้แบ่งหน้าที่กันสร้างความรวดเร็วอยู่แล้วขอท้าทาย ไม่อร่อยให้กินฟรี ถ้าอร่อยจ่ายเงินมาซะดีๆ ห้ามหนี ห้ามเบี้ยว“ เราเลือกใช้หมูสันนอก หมักหมูเพียงวันเดียวก็เข้าเนื้อ เราใช้ผงกะหรี่อย่างดี เอาออกมาย่างได้ทันทีทุกอย่างเราคัดของดีหมด แม้แต่แตงกวา เราก็ใช้แตงเบอร์หนึ่ง ที่สวยได้ขนาดกำลังเหมาะ น้ำจิ้มหมูสเต๊ะเราใช้เครื่องแกงไทยผสมกับเครื่องเทศจีน กลิ่นหอมมาก”
ชื่อร้าน ตี๋ หมูสเต๊ะ
เจ้าของ สุรชัย วัฒนประสิทธิ์
ที่ตั้ง ถนนท่าดินแดง ตรงข้ามธนาคารนครหลวงไทย
ราคา หมูสเต๊ะ ไม้ละ 3 บาท, ตับไม้ละ 4 บาท ,ขนมปัง แผ่นละ 5 บาทอาหารเสริม ก๋วยเตี๋ยวหมู – ลูกชิ้นปลา
เปิดบริการ 08.00 – 21.00 น. ทุกวัน (ยกเว้นวันจันทร์กลางเดือน 1 วัน)
โทรศัพท์ 0-2437-1172, 0-1628-8740
เปี๊ยกหมูสเต๊ะ
อร่อยรสเด็ดเมืองสุพรรณ
ไม่ไกลจากกรุงเทพฯ ผ่านไปควรแวะ ทักทายหมูสเต๊กเจ้านี้กันหน่อย กระซิบกันว่า คนใหญ่ประจำเมืองนี้น่ะ เมื่ออยากจะลิ้มรสหมูสเต๊ะ แม้จะมีอยู่หลายเจ้าในเมืองนี้ แต่ก็เลือกเจ้านี้แหละขายดีขนาดมี 2 สาขาที่ห่างกันไม่มาก ขับรถเลยสาขาแรกที่บริเวณร้านข้าวต้มโกเฑียร ถนนหมื่นหาญ ไปไม่เท่าไร เลี้ยวเข้าถนนขุนไกร และบริเวณขุนไกรไนท์ฟู้ดส์มีอีกหนึ่งสาขาให้คุณแวะเวียนทักทาย
“หมูที่นี่เราสั่งจากตลาด แล้วมาใส่เครื่องหั่นอีกที เราใช้เนื้อหมูบริเวณใต้ชายโครง ที่เรียกว่า หมูสันนอก ล้างเนื้อหมูให้สะอาดแล้วนำไปคลุกเคล้ากับเครื่องต่างๆ เราให้ความสำคัญกับขั้นตอนนี้มาก เพราะหมูสเต๊ะจะอร่อยหรือไม่อร่อยอยู่ที่ขั้นตอนนี้ ฉะนั้นเมื่อเราให้ความสำคัญกับรสชาติก็เป็นธรรมดาที่เราจะต้องเพิ่มในส่วนของปริมาณเครื่องปรุงมากหน่อย ไม่ว่าจะเป็นขั้นตอนผสมคลุกเคล้ากับเนื้อหมู หรือแม้แต่น้ำจิ้ม เราก็ให้ความสำคัญกับเครื่องแกงและเครื่องเทศมากหน่อย เราพร้อมที่จะเพิ่มต้นทุนการผลิตในส่วนนี้เพื่อให้รสชาติของหมูสเต๊ะอร่อย และกลมกล่อม นุ่มนวลลิ้นผู้ทานมากที่สุด”ปริมาณเนื้อหมูที่ใช้ในแต่ละวันนั้นเฉลี่ย 30 กิโลกรัม ผ่านการหมักและแช่ตู้เย็นไม่ต่ำกว่า 2-3 วันเพื่อให้รสชาติของเครื่องปรุงที่คลุกเคล้านั้นผ่านซึมแทรกเป็นหนึ่งเดียวกับเนื้อหมู ระหว่างรอข้าวต้ม ควรสั่งหมูสเต๊ะรองท้องพลางๆก่อน แต่ลูกค้าที่ซื้อกันเป็นล่ำเป็นสัน ขายได้ในปริมาณมาก จะเป็นลูกค้าที่ตั้งใจเดินและโฉบรถมาซื้อซะเป็นส่วนใหญ่
ชื่อร้าน เปี๊ยก หมูสเต๊ะรสเด็ด
เจ้าของ ปรีชา ศรีวัฒนชัย (เปี๊ยก)
ที่ตั้ง สาขา 1 หน้าร้านข้าวต้มโกเฑียร 26 / 4 ถนนหมื่นหาญ ต. ท่าพี่เลี้ยง อ.เมือง จ.สุพรรณบุรี
โทร 035 -502 – 710สาขา 2 ถนนขุนไกรไนท์ฟู้ดส์ ถนนขุนไกร อ.เมือง จ.สุพรรณบุรี โทร. 0-4005-9692
ราคา หมูสเต๊ะ ไม้ละ 2 บาท , ขนมปังปิ้ง ชุดละ 20 บาท ( 3 แผ่น), ขนมปังหน้าหมู แผ่นละ 10 บาท
เปิดบริการ ทุกวัน สาขา 1 (หน้าร้านข้าวต้มโกเฑียร) เวลา 17.00 – 21.00 น.สาขา 2 (ถนนขุนไกรไนท์ฟู้ดส์ ) เวลา 16.00 – 21.00 น.
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น